深圳龙岗逸香烘焙学院。

 “可颂”在法语里是“新月、月牙”的意思。Croissant在中文被译为羊角面包、新月面包、可颂。一杯咖啡加一个可颂面包是欧洲人常见的早餐和点心。外层酥酥的，里面软软的，充满着奶油香气，吃起来酥软可口的可颂面包，但也富含高热量。

用料  

波兰种（polish）    1份    

T65面粉    50克    、冰水    50克    、鲜酵母    1克    

主面团    

T55面粉    150克    、冰牛奶    50克    、鲜酵母    11克    、糖    25克    、盐    4克    、黄油    15克    、裹入黄油    100克    、法国老面（没有可省略）    30克    

干酵母和鲜酵母换算比例为1:3   

可颂的做法  

1、波兰种材料混合均匀，室温发酵1小时，5度冷藏发酵16小时达到峰值，如16小时未达到峰值，请再给予它充分发酵的时间。注意图片酵种状态，时间是参考，状态重要！

2、波兰种和主面团所有材料混合揉至扩展阶段，不要擅自使用后油法，所有材料成团后（抓取阶段）立即加入黄油！面团终温24°C，好不要超过这个温度！推荐将所有材料冷藏以后使用。

3、将揉好的面团揉圆压扁，立即放入4度以下冰箱冷藏松弛20分钟后取出，擀成宽16cm＊高30cm的面片，用保鲜膜包好放入−10°C至−18°C冰箱冷冻30分钟至1小时，（干酵母版也可直接2°C冷藏4小时）随后放入冷藏去回温松弛。这一步做到位了，后面的开酥会容易很多。

4、将黄油敲打整形成15×16cm的长方形，尽量把油擀的平整均匀，送入冰箱冷藏10分钟。进入下一步包油开酥阶段，黄油应保持可折叠的柔韧性，用手指按下会有指印，温度11到15度之间。

5、开酥！将黄油放到擀好的面片中间，黄油16cm边和面片16cm宽度对齐，向中间对折，捏紧接口，转90度擀成宽16×高40-45，厚度0.8的长方形，裁掉两头没有擀到油的部分，进行一次四折，（这里敲下黑板，新手或室温较高尽量在两次折叠之间冷冻10分钟转冷藏松弛30分钟）转90度再次擀开后，进行一次三折，三折后厚度为0.6，折完立即将面片放入冰箱冷冻10分钟转2度冰箱冷藏一小时，如果在操作过程中有黄油过度软化和面团回缩变软迹象请立即冷冻5分钟后转冷藏。

6、将冷藏后的面片取出，擀成终厚0.4的面片，建议这一步后再次冷藏松弛10到20分钟，这样尽可能避免已经擀到极薄的油层由于擀压和温度变化而被面皮吸收，造成混酥或组织层次黏连不清晰，同时让擀好的面团有一个松弛时间，再进行分割整形。请不要忽略松弛对于可颂面团的重要性！如果在后擀压时面筋过于紧张可7、以切掉或割开四个边的折叠处，泄掉一部分筋度。

8、将整形好的可颂面团放入温度27，湿度75%的发酵箱或烤箱中进行发酵，发酵完成表面刷蛋液，发酵问题在Tips里有详细讲解。

9、预热烤箱温度200度，将发酵好的可颂面团送入炉内烘烤5到8分钟（我的西门子烤箱这个阶段这需要5分钟）转185度烘烤10分钟，好根据自己烤箱的脾气和上色来决定温度调整和时间长短，烘焙怕就是遇到放进去就不管了的人。

10、终发酵状态

小贴士

1，关于波兰种，polish 在这个配方里是点睛之笔，polish不仅仅会让可颂成品风味更好，还对于冷冻后面团的发酵有加持作用，重要的一点是它能让面团处于一个酸性环境，增加面团的延展性，这对于可颂面团后期操作非常重要，但正是由于它对面筋有一个松弛作用，你会觉得面团偏软，同时，polish 要达到峰值状态才有使用它的意义。

2、关于配方面团含水量，可颂面团配方中水粉比例从50%——65%都有，水分含量越少的配方层次越清晰，越容易获得组织控的青睐，相应也会增加操作难度，水份含量越多的配方越柔软。另外，不同面粉的吸水量也有着千差万别，尽量使用原配方所标示的面粉会有助于你成功。

3、关于揉好的面团状态，我看过下厨房有很多配方，有些要粗膜，有些要手套膜，有些甚至不出膜。这个鲜酵母版配方为了操作上的便利性，避免了开酥前次主发酵，同时我们希望可颂面团达到一个弹性不强但延展性很好的状态，所以需要准确的把面团揉到进入扩展阶段！

3，关于面团揉好以后的冷冻，时间30分钟到1小时，冷冻环境温度-10°C到-18°C，如果你有专业速冻箱，只需要10分钟！冷冻的目的中止面团发酵，让面团温度维持在4度左右，同时便于下一步开酥操作。这里再重点提一下，冷冻对酵母（尤其是干酵母）具有较强的伤害性，在酵母活性不足或环境温度过低的情况下，很可能后期发酵会出现问题，解决手段很简单，确认酵母活性程度再适当增加酵母量，干酵母版可在揉好面后进行20到30分钟短暂醒发再冷冻。

4，关于混酥！这可能是做可颂期间常见的问题，操作中环境温度高会混酥，擀压过度会混酥，大面积碎油会混酥，发酵不足会混酥，发酵过度会混酥，发酵温度过高会混酥，配方不正确的面团会因为操作不当诱发混酥。混酥的突出表现有入炉后大量漏油或烘烤完全不出油，成品坍塌，组织形同粗糙的面包气孔，内部湿黏空心没有形成蜂巢组织等等。

5,关于发酵，使用鲜酵母无论是从风味口感上还是时间效率上都优于干酵母，干酵母发酵前期则可能需要更长的时间，我个人更喜欢鲜酵母的爆发力！当面团膨发到饱满圆润状态，手指轻按面团面团会缓慢回弹，可以轻轻晃动，即表示发酵完成。一般来说温度27度湿度75%  的条件下发酵大约需要90到120分钟，请提前预热烤箱。但是还是提醒大家，发酵不要看时间要看状态！无论使用鲜酵母还是干酵母都务必要发到位！多观察发酵状态，发酵过度也同样会让你的面包在炉内坍塌。

6，关于断裂，断裂也是容易发生的一个问题，通常情况下，手工开酥会牺牲一部分面团的筋度来方便操作，面团会有弹性不足的情况发生，这也是配方中为什么明确面团要揉到一个什么状态，当达到一定平衡后，可以尽可能避免断裂的情况发生，其次可颂整形时，卷压得过于紧凑，入炉后也会容易发生断裂。后，醒发不足或过度擀压，面团没有一个充分松弛舒展的阶段，也可能成为表面发生断裂的原因之一。

7，关于成品内部组织湿黏出现空洞腔穴可能造成的原因有：1.过度擀压，追求组织薄透而进行进行过度擀压，或者在面团紧张回缩状态下强行擀压，导致组织黏连；2.折叠层数过多，同样导致面层过薄，入炉烘烤后孔壁无法承受水蒸汽的压力，因而组织黏连；3.发酵失败；这里说一下可颂蜂巢状结构的形成原因：可颂面团中油层和面层分隔堆叠在高温下形成了油脂薄膜，与此同时油脂中所含的水份蒸发，高温死亡的酵母菌产生的气体和水蒸气一起推起层叠的面团，因而才能造成层次分明的状态。

8，下面我们探讨一下操作中容易遇到的问题：

1、碎油，我相信99%的新手都会遇到这一问题，碎油通常在次擀压的过程中发生，绝大部分是因为油不够软，接触到低温面团后变得僵硬，不同品种的油熔点也会有区别，尽量保持油面柔软度一致。在完成两次折叠冷藏后发生碎油，也是由于冷冻冷藏后油层僵硬，没有进行回溫操作。
2、擀压过度或擀压不匀，以上提到的两点都会导致混酥或成品组织不良。擀压是开酥的基本操作技能，也是开酥成功与否的关键，把这个动作的重心放在用力均匀一致，分段向前推动，而不是完全向下挤压，同时要适量的撒粉保持面团接触操作台和擀面杖的部分不会粘连，在操作中遇到面团回缩，请给予面团充分的冷藏松弛时间，而不是强行擀压。
3、折叠，目前我所操作过的折叠方式有2次4折，3次3折，一次4折一次3折，从时间效率，开酥效果，上手难度，组织形态综合评价推荐43折。在熟悉操作过程以后推荐一气呵成。一个状态达标的面团没有很难擀开这一说，在折叠过程中尽量减少手与面团的摩擦接触，能避免面团升温过快，造成混酥。
4、操作中尽量避免使用过多的手粉，尽量用毛刷清理残留手粉，手粉使用过多而又没有清理干净可能会导致形成不良密集的气孔组织。

食用须知

您知道哪一种面包热量高吗，答案是可颂，一袋5粒包装的可颂，就要650卡热量堪称热量王，吃进一包可颂就等于吃进两碗半的白饭，但如果不想卡油，那就选择全麦吐司清淡。 走进面包店，东挑挑西选选，小心，你已经把很多热量吃进肚子里，一碗白饭的大约280大卡，一包可颂就要650大卡，也就是吃进一包可颂就等于吃了将近两碗半的白饭耶。光说他很油，我们拿打火机实验看看，吃起来酥软可口的可颂面包，已经开始冒油，一样来烧全麦吐司，一点油都没有。 看看师父制作可颂，面团裹上厚厚的奶油，900公克的面团，就要用到225公克的奶油，一个可颂面包三分之一都是奶油，一般的面包虽然也要用到奶油，但是面团和奶油的比，只要10比一，怎么分辨什么面包热量高。