通常认为，油是人体内产生能量的基本营养素，也是人体的另一种燃料。常用的油分为植物油(包括花生油、豆油、芝麻油、菜子油、玉米油、葵花子油、核桃油);动物油(包括猪油、羊油、牛油、鸡油、鱼油)，人体需要的维生素A、D、E、K，必须溶解在油里，才可以被吸收。所以，人体内如缺脂肪(也即油)必然会缺少这些维生素，许多疾病也便来临。通常，动物油以饱和脂肪酸为主，植物油以不饱和脂肪酸为主，但也有例外的，如鱼油不饱和与饱和之比2.3：1，植物油中的椰子油饱和脂肪则多于不饱和，食物油中对人体危害较大的是饱和脂肪酸中的胆固醇，它的过量会导致动脉粥硬化，植物油基本上不含胆固醇。所以说，植物油(其中尤其是米糖油、玉米油)对防止冠心病的作用已受到普遍重视。 　　吃油应该根据所处的季节环境、职业、健康状况以及所烹饪的食物不同而有所区别。在炎热夏秋季节，易出汗，食欲较差，消化功能相对地减低，吃油应较其他季节为少;患肝胆病者因为胆汁分泌减少，脂肪不易被消化，也不宜多吃油;痢疾、急性胃肠、腹泻的人也宜少吃油;肥胖与血脂高的人，也应控制动物油的摄入;而有些脂溶性维生素缺乏症者(如皮肤粗糙、角化、视力差、夜盲症、软骨病等患者)，则需摄人一定量的动物油，以增加溶性维生素A、D的吸收。此外，豆油、羊油甘而热，宜冬季或气温低、湿时食用，且有治痿痹之功效;菜油有泻热破瘀、清火去毒的作用;芝麻油，微寒，有利大肠去热、解毒(食毒、虫毒、热毒)之效，宜夏季食用。在烹饪中，肉类食品宜用花生油，以花生油的香味，来解除肉类的腥臊味，而炒瓜、菜，则应用猪油，使菜润滑，而有猪油香味。可以概括地说，植物类食物，用猪油，动物类食物用花生油较为理想。 　　用油的时问也应讲究，厨师在煮菜时必须要用包尾油、即在菜肴已煮好后，再加上熟油拌匀上碟，这是由于在烹饪过程中，油会随蒸汽蒸发而散失一部分，放些包尾油使菜肴有油香。蒸肉类放油也得注意先后，蒸排骨，应先把调料和生粉将排骨拌匀，后放上生油才能使味料渗入，先放油后放调料，蒸出排骨就不对味，腌牛肉也如此。据科学家测定，在减轻实验性动脉硬化中，豆油斑块形成轻，它是一种较为理想的食用油。其次是米糖油、花生油、菜子油，差的是多维营养油，还有一种叫棉子油(称为毛油)未经加工处理，不可食用，因其中含有游离脂肪酸和棉酚毒素，对人体健康不利。 　　在购油时，如闻到油中有哈喇味，或其他怪味，说明油的储存时间较久，因而产生氧化酸败现象，如有一般轻汽油味，则说明油中残留溶剂量超过标准，不可食用。 　　怎样在用油时掌握油温呢?在煎、炸原料时，油温达到油面波动加剧、油烟袅袅上升时为宜，这时下料，可使炸的过程始终处于旺火状态，使原料迅速受热表面脱水，腥杂味也随之气化掉。滑油的原则，大多经上浆，油温当在油面波动，尚无油沫时为宜，油温过高、原料的淀粉“外衣”骤遇高温会相互粘结，太低则容易脱落，失去上浆意义。炸制菜的原料要挂糊，应该保证原料成熟的同时，还要使糊壳脱水变脆，因此油温宜高些，可在达到油烟大量上升时为宜;大部分溜菜是在油炸后再裹包或浇上味汁，入油锅时的油烟大量上升时为好，加热时间短。因家庭烹制菜肴火力小，油量少，油温升高速度慢降。所以，如按菜谱做菜，下料时油温应升高1。2成为好。 　　营养学家还认为一个正常的成年人每天摄入的油量，按热量计算应占总热量的15%～20%，如一个体重60千克的人，每天则摄人脂肪(油)以60～100克为宜。 www.glzzh.com m.cdfkask.com