就像美女有北地胭脂和南国佳肴的区别，卤水亦有南北之分。纵观全国各地不同口味的卤水，川式卤味麻辣辛香，山东卤味咸鲜红亮，苏式卤味鲜香回甜，而潮州卤水则以味甘香软著称，它柔中带刚，浓而不咸，鲜而不腥，可谓颇具大将之风。潮州卤水也是潮州菜的重要组成，广东潮州的传统特色名菜之一。今天，今潮餐厅重点和各位讲讲潮州卤水里的卤料，包括但不限于：花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陈皮、香菜籽、香茅、红葱头、炸蒜头、干辣椒、生抽、鱼露、冰糖、白酱油……  

为什么说不限于？因为各家配方有所不同，此外，古法里也可能还有一味，了解卤水的人有些是知道的——罂粟壳。是的，不要惊讶，很多卤水里都会有这么一味，据说是有提升风味的功能，至于上瘾，成份倒是非常低的。不过如今这味配料也已经被停用了。

以上的几种卤料里，其实大多数大家在很多卤料配方里都可以看到的，下面今潮和大家说一说几味大家比较陌生的：

1.南姜

又称潮州姜。这一味是潮汕众多调味中都会出现的东西，例如去市场买羊肉，就会给你配南姜跟甘蔗。而在潮汕的卤水、沙茶的调配上，也都必须会用到南姜，如果这一味没有，潮州卤水就不叫潮州卤水了。

2.香茅

这个是舶来品，源于东南亚，因为东南亚与潮汕经贸颇多，所以这一味调料也被引进来了，也算是潮菜西为中用的一个例证。

3.蛤蚧

由于卤水放久易酸，潮州卤水的做法是放入一两只蛤蚧，这样可以避免卤水变酸或产生异味，作用等同天然防腐剂。

4.红葱头

带有洋葱的甜，炸过之后非常鲜美，广府菜及潮州菜均有使用，也是卤水中必须下的东西。

5.炸蒜

潮州菜中常见的调味品，例如街边的煮粿条，一般都会配炸蒜头末，主要功能是提鲜。

6.鱼露

这个也是潮菜的标志性调味料，炒菜会用，蘸蚝烙会用，卤水里也会用，咸鲜味为主，也是必须要下的，而且一定要放潮汕鱼露。

今潮餐厅坚持所有大厨都来自潮汕本帮，担当潮汕美食的传承者。在今潮，追求每一口都是潮汕鲜味，品尝纯粹的潮汕菜，少不了潮汕澄海卤水，小公园小吃等等这些传统的老味道！今潮餐厅，今日海捕鱼！潮汕老味道！今潮餐厅广州市海珠区琶洲蟠龙新街2号保利商场广场5层C501A（地铁万胜围D出口）。