东莞面包学校冷冻面团知识全集上 在面包烤完的2到3小时之内，也就是说刚烤出来的面包，无论是口感还是味道都是有诱惑力的。但是因为面包的制法的原因，在一天中每个时间段都为消费者提供新鲜的面包是比较难的。但是也要尽可能的给消费者提供新鲜的面包，以这样的出发点为目的，在制作面包的过程中因为冷藏和冷冻面团被开发出来，所以在制作面包的过程中是可以中断的，现在这种方法也在被利用，方法的名字叫做面团冷藏或面团冷冻。 冷藏面包的方法：面团冷却的冻结点是不一样的，砂糖放的越多，面团的冷却点就越低，像不放糖的法式面包它的冻结点就在4度左右，如果比这个温度在低就会被冻上了。还有就是像面包蛋糕一样砂糖放的比较多的情况下，它面团的冻结点就在8度这样。一般冷藏面团的温度都在4度到12度之间，通过这样的说法，面团的发酵就能很好被抑制，这样在面包制作的过程中就可以停下来了。但是面团并没有被冻上，所以并没有完全停止发酵，随着冷藏的时间加长，面团的构造也会发生变质，面包酵母的活性化也会变低，冷藏时间一般都在12小时到24个小时之间。 冷冻面团的方法：就是把面团储存在零下20度以内的温度里，这样面团里的水分就被冻结，发酵就可以完全的停止，所以长时间保存时可以的。在冷冻的过程中会形成冰的结晶，所以这方面也是要注意的。无论是冷却冷藏还是冷冻都有其本身的压力，比如气泡会减少，各种原因而引起的膨胀感不好，纹理比较粗糙，面包的表皮也会出现气泡等这些缺点。无论是使用冷藏还是冷冻的方法，都有其缺点，所以一定要了解其缺点，然后想办法及时对应，这点很关键的。 因为冷却让气泡数变少的对策：这个对策无论是冷藏还是冷冻都是共通的。冷藏还是冷冻的面团在制造混合的过程中面团中的空气相互抱合，分散。空气中的酸素在混合的过程中被被资化成酵母，因为残存的窒素完成混合的面团在窒素气体的影响下，气泡会变得极其的多。在进行混合数分钟之后，因为酵母开始发酵的原因，生成的二氧化碳对于面团中的水属于饱和状态，气泡开始进行气化，就是因为这个原因，气泡开始膨胀，面团也会发生膨胀。面团发酵程度的不同，气泡内窒素气体和二氧化碳的生成也会不一样的。通常在制作面包的情况下，随着发酵时间的变长面团中的气泡，二氧化碳的含有量就会非常的低。形成工程完了的时候就只有大多数的二氧化碳了。 对面团进行冷冻或者冷藏，比如把面团的温度冷却在四度，对二氧化碳水的溶解度在是之前的二倍以上，气泡中的二氧化碳进行溶解，这个结果就是面团中的气泡一部分消失了，气泡数也减少了引起面包中种种问题。对于这个，尽可能的抑制其发酵，结束成型的原材料，因为还留有大量氮气气体所以加工冷却的工程时即使水分溶解了，氮气气体也能维持气体机能的大气泡，不会发生气泡数的减少。 所以无论是冷藏还是冷冻面团在冷却前都要小限度的抑制其发酵，这一点是十分关键的