兰州牛肉面是兰州特色风味美食，以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和一清二白三红四绿五黄而名扬全国，被誉为“中华面”。可见，汤、肉，面必须完美结合，才能带给人们味蕾的极致享受，三者缺一不可。

有人说，学拉面只要掌握了汤料配方、煮牛肉技术，拉面其实非常简单两三天时间足够了，但事实上这种说法是不完全正确的。因为，如果想要拉一把好面，除了掌握拉面手法以外，和面才是拉面制作的基础、关键。那么，它的核心要领是什么呢？

首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使面粉中的蛋白质吸水性达到高，面筋的生成率也达到高，质量好，即延伸性和弹性好，适宜抻拉。若温度太低，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。而温度过高，会引起蛋白质变性，降低面筋的生成率，从而影响其性能。和面水温的控制，就是要使面团保持在适宜的抻拉范围内，使其充分发挥性能。

其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，能使面团中麦胶蛋白粘性增强，提高面筋的生成和质量。同时，和面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。适量的灰，不仅使面有了一种特殊的香味，而且使得拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。当然，如果水、灰、面的比例失衡，要想达到理想的效果便是不可能的了。因此，和面过程中，掌握好水、灰、面的比例尤为重要，它对牛肉面是否筋道起到了决定性的作用。

当然，除了掌握好以上的基本技巧，对于面团在不同环境和情况下出现的问题的处理也非常重要。例如，由于意外情况灰加多了如何处理，面团发了如何处理等技巧，在实际操作过程中显得尤为重要。因此，只有同时掌握了这些技巧，才能够活好面，拉一手筋道的面牛肉面。

如果您想学好牛肉面技术，一定不能忽略和面这个关键的环节。只有在学习过程中多下功夫，才能使您在实际拉制过程中更顺利，更成功。相信，在您的努力下，兰州牛肉面这碗面将会越拉越好，越拉越远。

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