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那么什么样的饭才称得上黯然销魂饭?一碗优质的米饭通常具备一些优点:比如稻米的加工品质好,糙米率和整精米率高;外观品质好,垩白度低,透明度高;蒸煮食味品质好;营养品质好,蛋白质和维生素丰富;以及色泽,香味和食味俱全。米饭特性包括米饭吸水性,延伸性和膨胀性好。
米饭的口感的差异是来自蒸煮和食味品质差异,主要是由淀粉的理化性质决定,常用直链淀粉含量,糊化温度,胶稠度以及黏度来评价。
直链淀粉含量在稻米中变异幅度较大,比如糯米几乎不含有直链淀粉(<2%),而非糯米品种,直链淀粉含量在2%~30%。中等含量的直链淀粉的米饭会显得蓬松而柔软。
糊化温度是指稻米淀粉颗粒在热水中开始发生不可逆的膨胀,失去双折射和结晶性时的临界温度,直接测量糊化温度比较困难,通常用碱消值来衡量,碱消值与糊化温度对于关系为:碱消值1~3级(糊化温度>74℃)为高,4~5级(糊化温度在70~74℃)为中,6~7级(糊化温度<70℃)为低。糊化温度越高,煮饭所需要的水和时间越长。因此糊化温度较低的品种更受亲睐。
胶稠度是表示米饭的软硬程度,主要受支链淀粉分子大小的影响。一般分为三个等级,这个品质跟个人的口味相关,有人喜欢硬的米饭,有人喜欢松软的。
黏度是淀粉溶液在水中加热后冷却发生的粘性变化。黏度低的稻米煮出来的米饭呈颗粒状,适合做寿司和炒饭。
东北大米与两湖,江浙等地大米的口感差异的问题,首先是遗传上的差异。在水稻驯化的过程中,由于南北气候的差异,亚洲栽培稻分化为两个亚种,籼稻和粳稻,与稻米口感相关的也经历了不同的选择过程,因此造成了籼稻和粳稻口感天然的差异。东北大米主要是以常规粳稻为主,粒型短而圆;而江南大米主要是以籼稻杂交稻为主,也有部分的常规稻,粒型长而尖。
在稻米中控制直连淀粉合成重要的一个是Wx,这个直接影响籼稻和粳稻的直链淀粉的差异,同时还影响籼粳的胶稠度,甚至也会影响糊化温度。同时Wx还影响米饭蒸煮过程中的延伸性和膨胀性。另外还有一个控制糊化温度的Alk和一个控制垩白的chalk5(和qSW5紧密连锁),这三个已经被广泛应用到了杂交育种中,其实控制这些性状还有很多微效的,因为遗传学研究还不够充分,很难应用到实践中。
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