一碗牛肉面要好吃，需要满足三个条件;汤好、面好、料好。熬骨香的汤是老汤，选用牛骨加料包熬制八小时以上；面要用高精面粉，这种面粉做出来的面，既有面筋蛋白质的延伸，又弹性十足。一般人去吃兰州牛肉面，或许只知道细面和宽面，其实兰州师傅能拉出十几种宽细不一的面条，有毛细、细的、三细、二细、二柱子、韭叶、毛韭叶、宽的、大宽、薄宽、厚宽、乔麦棱子等，细的可以像发丝那样，俗称“一窝丝”。
所谓“一方水土养育一方人。”一种饮食，一定兴起于民间，且与大众喜好匹配度相当高，才能成为这个城市的代表，而不会被称为小吃。当一碗兰州牛肉面变成了一种历史和文化的传承时，那些兰州街头朴实低调的面馆，便成了一种对过去千百年老百姓美食智慧的一种致敬。
兰州牛肉面的标准是“一清二白三红四绿五黄”。一清为汤清，二白是萝卜白，三红是辣椒油红，四绿是香菜、蒜苗绿，五黄是面条黄亮，去吃的时候看看是不是这个标准。好的牛肉面馆，上到80老翁、下至三岁孩童都能见到，门口既有豪车，也有三轮出租，没那么多计较的，一人端一碗，吸溜间嬉笑怒骂，热闹非凡。
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