在计算冷库价格时冻结速度快或慢的划分,即是否达到速冻,目前还未统一,现在通用的方法有定量法和定性法两类2.1冻结速度在定量法中,有以时间划分和以推进距离划分两种。在定性法中,有从低温生物学观点出发的划分方法。 以时间划分按新的划分法,把食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间,在3~20min内的称快速冻结,在20~120min内的称中速冻结,超过120min的即为慢速冻结速冻时间之所以定为20min,是因为在这样的冻速条件下冰晶对食品组织结构的影响小。但由于食品的抗冻性及其种类、鲜度、预处理而不同,所以把20min作为各种食品冻结时间的统一标准尚有不同看法(2)以推进距离划分这种划分法把单位时间内-5℃的冻结层从食品表面向内部延伸的距离作为标时间以h为单位,距离以cm为单位。目前一般把冻结速度分成四类: ①v)16cm/h为超速冻结(一般指在液氮或液态二氧化碳中冻结)。 ②v=5~15cm/h为快速冻结(速冻)。 ③v=1~5cm/h为中速冻结。 ④根据上述划分,所谓快速冻结对厚度或直径为10cm的食品,其中心温度至少必须在h内降到-5℃y=0.1~1cm/h为缓慢冻结。 1972年国际制冷学会对冻结速度的定义为:某个食品的冻结速度是指食品表面与中心温度点间的短距离与食品表面达到0℃以后食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。如某食品的中心与其表面的短距离为10cm,食品冻结点为-2℃,其中心温度降到比冻结点低10℃即-12℃时所需时间为15h,其冻结速度为v=10/15=0.62cm/he根据这一定义,食品中心温度的计算值随食品冻结点的不同而改变。如冻结点为一1℃时,食品中心温度的计算值需达到-11℃,冻结点为-3℃时,其值为-13℃。这和前面所述的冻结速度的温度下限为5℃相比要低得多,所以冻结条件也要苛刻得多。1990年国际制冷学会出版的《热带发展中国家冷藏手册中对快速冻结的看法是:被冻结的食品的冻结面向中心的推进速度需达到0.5~2cm/h。 目前使用的各种冻结器由于性能不同其冻结速度是不等的,一般为0.2~100cm/h。如通风的冷库中为0.2cm/h,送风冻结器中为0.5~3cm/h,流态化冻结器中为5~10cm/h,液氮冻结器中则达到10~100cm/h、 定性法是在计算冷库价格时，有用低温生物学观点划分的定性法。低温生物学认为,速冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降保持不定值,并有较大的温差,而慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。低温生物学还认为,速冻是指以快冻结速度通过食品的大冰晶生成区(一般为-1~-5℃)的冻结过程,并以此来解释和划分。