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新乡市的乙级测绘资质单位能否开展遥感测绘工作，取决于该单位是否在其测绘资质证书中包含了“摄影测量与遥感”这一专业类别。根据中国现行的测绘资质管理规定，测绘资质分为多个专业类别，其中摄影测量与遥感是其中一个专业类别。

如果一个乙级测绘资质单位拥有摄影测量与遥感的专业资质，则可以在其资质等级允许的范围内从事相关的遥感测绘工作。这包括但不限于：

- 摄影测量与遥感外业：如航空摄影、无人机航摄等。
- 摄影测量与遥感内业：如影像处理、数据解译等。
- 摄影测量与遥感监理：对相关项目的质量控制和管理。

对于乙级资质而言，可能存在一定的作业限制范围，例如不得承揽两个及以上省级行政区域范围的项目（线状项目除外）。因此，若该乙级测绘资质单位具备摄影测量与遥感的专业类别，并且拟开展的工作符合其资质等级规定的业务范围，则可以进行遥感测绘工作。

为了确保信息准确无误，建议直接查阅该单位的测绘资质证书或咨询当地自然资源管理部门（如河南省自然资源厅），以确认具体的资质情况和服务范围。同时，了解最新的《测绘资质分类分级标准》和其他相关政策文件也很重要，因为资质要求和条件可能会随时间而变化。

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