高粱糯米酒(酱香型)
出发点:茅台镇的酱香型白酒都是采用本地糯性高粱酿酒,但是离开茅台镇离开当地高粱后,我们尝试用其他原料,用不同的工艺尝试酿制酱香型白酒。这次我们采用糯米和红高粱结合做粮食,采用茅台镇的酒曲发酵情况下,研究酒质的变化。学习酿酒技术,考察酿酒设备,186,0205,3501酿酒师赖燕
原料——高粱:糯米(熟料):酒曲:茅曲:水
操作步骤:
1、称1斤糯米煮熟成糯米饭,1斤高粱煮熟透,然后摊凉至常温,加入6克高产曲和碾碎的200克茅曲,搅拌均匀;
2、再加入4斤清水进行搅拌,然后密封发酵;
3、发酵期的管理:温度保持在20-30摄氏度,每天至少搅拌一次;
4、发酵到20天后,醅液清澈透明,粮食沉底。酒香扑鼻,就可以进行蒸馏。
实验结果为:蒸馏得到前100ml的酒度为70度,当接酒进行时,测得50度白酒时,酒量为700ml,测得酒度为45度时,酒量为820ml。三种度数品评酒的口感时,酱香味逐渐递减,在50度白酒时,酒香浓郁,入口甘甜,酒味饱满、富含层次感,回味悠长。
总结:由于水量的较正常生料发酵用水量减少,酒醅浓度增大,蒸馏的产量略微下降,但白酒质量(口感)有大幅度提高,适合酿造高端白酒!
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