小麦是中国的大主产粮食之一，因淀粉含量非常高，常常当作面粉的原材料来使用。在酿酒过程中，小麦常被当作制作酒曲的原材料来使用，单独采用小麦发酵去酿酒非常少见，但因小麦酒香味浓郁、干净凛冽、后劲十足，也有很多爱酒人士喜欢饮用。加上小麦在所有粮食当中的比例非常大，价格便宜。我们可以通过酿酒，将小麦深加工，扩大小麦的经济价值。接下来我们一起了解一下用固态发酵法酿制小麦酒的酿造技术。

酿制的工艺流程：选粮-粮食浸泡-粮食蒸煮-粮食摊凉-加曲搅拌-密封发酵-设备蒸馏

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1、挑选颗粒饱满，光泽度好的小麦，不允许有长虫、发芽、霉变、污染等现象；

2、粮食浸泡　将小麦加水浸泡12-24小时，浸泡吸水膨胀，利于‭后面蒸煮。期间要换水1到2次，以便去除小麦中的细小灰尘和杂质，以免影响小麦酒的品质，浸泡期间也要留意小麦是否发芽。

3、粮食蒸煮   将浸泡透的小麦装入蒸煮设备中进行蒸煮，开始大火，待粮食开始开裂，再换中小火蒸煮。需要指出的是好是采用蒸汽蒸熟粮食，这样才不会让小麦里面的营养成分流失。蒸煮标准为粮食内部全部熟透，小麦开裂程度为98%以上；

4、粮食摊凉   将蒸熟透的小麦出锅/甑摊开，春夏摊凉至常温，秋冬摊凉至30摄氏度左右。有温度计测量温度好，没有测量仪器就用手背感觉，不烫手即可；

5、加曲搅拌    小麦摊凉后按比例（100斤小麦：0.6斤高产曲）加入酒曲，进行搅拌，搅拌过程中应注意卫生，搅拌时切忌用手，手上的细菌容易感染发酵物料。搅拌需要均匀，不然影响发酵效果；

6、密封发酵    将粮食和酒曲搅拌均匀后装入发酵容器内进行发酵，期间注意卫生和温度，发酵期的温度尽量控制在20-30摄氏度。待发酵彻底后无需控温，只需密封好即可；

7、设备蒸馏    将发酵好的物料（酒醅）倒入设备内安装好设备即可进行蒸馏，蒸馏的火候应遵循大火烧开，中火出酒，大火收尾的火候规律。另外留意蒸馏设备的密封性和冷却性能，这样才能大限度的保留白酒的产量。

学习酿酒技术，考察酿酒设备，186,0205,3501酿酒师赖燕