酱酒为什么要用新酒加老酒勾调?调酒师张玉明为你讲解
辅以水中多种矿物质,在酿造过程中形成多种醇、醛、酸、酯等物质,这些物质协调成醇厚、绵长、甘洌、清爽、回及清香、滋润、浓郁的味道,并将酒精的辛辣度降到了低点,减少了酒精的刺激性味道,使酒酸、甜、辛辣适度,给人以适口的感觉,饮之其乐无穷。
有强烈刺激性、爆辣、苦味明显及有其他异味的白酒都不是好酒,而且酒中辛辣味强,或有苦、涩、怪等味道,也会使其色泽、香气均大为减退。
品味是品酒主要的一步。品味时,要饮一小口酒,铺满舌面,舌头对各味的敏感度是不同的,比如,甜味感在舌前头,酸味感在舌边,苦味感在舌后根,涩味感则因酒的收敛作用,而影响唾液分泌,而辣味感则因酒精所引起的味觉细胞兴奋作用,首先反映在舌面上。所以要在很小的舌面范围内,运用不同部位及各种细胞的感觉,对酒味做出正确的鉴别与判断。
(4)领略酒的风格:酒的色、香、味综合成酒的风格。酒的风格是只可意会,难以言传的。它是饮酒者在饮酒过程中,通过色、香、味获得的综合感觉,给人一个整体印象,使人一饮而再饮,而且爱不释杯。中国的各种传统酒都是各具风格并得到消费者认可的。