烘焙入门知识问答 1、 地球上何时开始有的烘焙? 公元前5、6百年 古希腊时期 2、 17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳? 西点制作和面包制作分别需要不同的炉温，而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的，so面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。 3、面包制作中的配料百分比公式是什么? 配料总重/面粉总重 *100%=配料% 4、 油脂在烘焙时的作用? 可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。 5、 烘焙过程分为几步? 无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程 ① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、 ② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体) ③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状) ④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结) ⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉) ⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体) ⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。) 6、 面包为什么不应该冷藏? 面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。 7、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存? 小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。 8、 面包粉和高筋粉一样么? 面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。 9、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用? ①增加甜味和香味 ②软化面筋结构、细腻组织 ③增加表面色泽 ④保持水分、延长保质期 ⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂 ⑥ 是酵母的作用对象 10、 自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加3%粟粉。